Die Milch in eine Pfanne geben. Die Tonkabohnen auf einer feinen Reibe (z. B. Muskatreibe) in die Milch reiben.

Den Zucker (1) mit den Eigelb verrühren. Das Maizena dazusieben und alles glatt rühren.

Die Milch aufkochen. Dann noch kochend heiss unter stetigem Rühren unter die Zucker-Ei-Masse rühren. Die Masse zurück in die Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Die Creme sofort in eine Schüssel durch ein Sieb giessen und mit Klarsichtfolie decken; dabei die Folie direkt auf die Creme legen. Auskühlen lassen.

Inzwischen eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen.

Sobald die Creme kalt ist, den Rahm steifschlagen.

Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann langsam unter stetigem Rühren den Zucker (2) ins Eiweiss rieseln lassen. Dieses noch so lange weiterschlagen, bis ein fester, feinporiger Eischnee entstanden ist.

Die Creme mit dem Schneebesen kurz glatt rühren, dann eine erste Portion Rahm kräftig unterrühren. Den restlichen Rahm sowie das Eiweiss vorsichtig, aber zügig unterziehen. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Für die Sauce die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft und Orangensaft in einen hohen Becher geben und fein pürieren.

Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Mangosauce umgiessen. Nach Belieben mit weissen Schokoladenspänen garnieren.