Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Zucker und Salz mischen. Die kalte Butter an der Röstiraffel dazureiben. Zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. 4–6 Esslöffel kaltes Wasser beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Inzwischen den Belag zubereiten: Weisswein, Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen und 3–4 Minuten kochen lassen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Schnitze nochmals halbieren. In den leicht kochenden Sud geben und zugedeckt nicht zu weich garen (je nach Reifegrad und Sorte 2–5 Minuten). Im Sud abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Tarteform oder ein Wähenblech von etwa 26 cm Durchmesser leicht ausbuttern.

Den Teig auf etwas Mehl leicht grösser als die Form auswallen, locker um das Wallholz wickeln, sorgfältig in die Form transportieren und diese mit dem Teig auslegen. Den Rand mit einer Gabel andrücken, dann den Teigboden regelmässig einstechen. Mit einem Stück Backpapier belegen und dieses mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Metallmuttern beschweren, damit sich der Teig beim Backen nicht zusammenzieht.

Den Teigboden im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 15 Minuten vorbacken. Dann Backpapier und Hülsenfrüchte oder Metallmuttern entfernen. Den Teigboden weitere 10–15 Minuten golden backen.

Inzwischen die Mandelcreme zubereiten: Butter und Zucker zu einer luftigen Masse aufschlagen. Dann ein Ei nach dem andern unterschlagen. Mandeln und Mehl mischen und unterrühren.

Den Teigboden aus dem Ofen nehmen und die Mandelcreme daraufgeben. Die Birnen aus dem Sud nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf die Mandelcreme legen.

Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren und den Kuchen auf der mittleren Rille nochmals 20–25 Minuten backen.