4 Portionen-Souffléförmchen (siehe Rezept-Tipp) von etwa 8 cm Durchmesser grosszügig mit der weichen Butter ausstreichen und mit dem Parmesan ausstreuen. Kühl stellen.

Den Spinat gründlich waschen. Tropfnass
in eine grosse Pfanne geben und
leicht salzen. Den Spinat zugedeckt
aufkochen, dann bei mittlerer Hitze
3–4 Minuten dünsten. Sofort in ein Sieb
abschütten, kurz kalt abschrecken, dann
gründlich auspressen, damit alle überschüssige
Flüssigkeit entfernt wird.
Anschliessend den Spinat mittelfein
hacken.

In einer kleineren Pfanne die Butter
schmelzen. Das Mehl beifügen und auf
lebhaftem Feuer kurz dünsten, bis sich die
beiden Zutaten glatt verbunden haben. Dann die kalte Milch in einem Guss
dazugeben, die Sauce unter ständigem
Rühren aufkochen und 5–8 Minuten
weiterkochen lassen, bis sie eingedickt ist.
Die Sauce in eine Schüssel umgiessen.
Nacheinander den Ricotta, die Eigelbe
sowie den Spinat untermischen und die
Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen
(Umluft nicht empfehlenswert).

Vor dem Backen die Eiweisse mit 1
Prise Salz steif schlagen (siehe Rezept-Tipp).
⅓ des Eischnees kräftig unter die
Spinatmasse rühren, um sie aufzulockern.
Den restlichen Eischnee sorgfältig, aber
zügig unterheben. Die Masse in die
vobereiteten Formen füllen. Diese auf ein
Backblech stellen.

Die Soufflés im 180 Grad heissen Ofen
auf der untersten Rille etwa 30 Minuten
backen, bis sie schön aufgegangen und an
den Rändern leicht gebräunt sind.

Während die Soufflés im Ofen sind, die
Tomatensauce zubereiten: Die Zwiebel
schälen und fein hacken. In einer kleinen
Pfanne das Olivenöl erhitzen und die
Zwiebel darin andünsten. Das Tomatenpüree
beifügen und kurz mitdünsten. Die
Bouillon und die Tomaten dazugeben und
alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen.
Zuletzt die Sauce mit dem Stabmixer fein
pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Soufflés aus dem Ofen nehmen, mit
einem Messer dem Rand entlang lösen, auf
eine doppelte Lage Küchenpapier stürzen
und von dort aus auf vorgewärmte Teller
setzen. Mit etwas Tomatensauce umgiessen
und sofort servieren.