Den Rucola gründlich waschen, dabei grobe Stiele abzupfen. 20 g Rucola für die Garnitur beiseite stellen.

Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Die Bouillon in einer kleinen Pfanne aufkochen, dann warm halten.

In einer mittleren Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann den Reis beifügen und unter Rühren so lange mitrösten, bis die Körner mit einem Fettfilm überzogen sind und leicht knistern. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen.

Nun etwa 1/3 der heissen Bouillon dazugeben und unter gelegentlichem Rühren fast vollständig vom Reis aufnehmen lassen. Dann das zweite Drittel Bouillon beifügen und wiederum verkochen lassen. Dann die restliche Bouillon kellenweise beifügen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat.

Zuletzt den Mascarpone-Gorgonzola, den Parmesan sowie den Rucola (80 g) beifügen und gut unterrühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und vor dem Servieren zugedeckt 2–3 Minuten ruhen lassen. Dann in tiefen Tellern anrichten, mit dem beiseite gelegten Rucola garnieren und nach Belieben mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.