In einer grösseren Pfanne das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Ab und zu umrühren.

Eine kleine Cakeform von 25 cm Länge kalt ausspülen. Die Polenta einfüllen, glatt streichen und abkühlen lassen.

Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Rüebli schälen und fein würfeln. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, gründlich abspülen und in feine Streifen schneiden.

In einer grossen Pfanne das Öl erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und das Gemüse darin andünsten. Die Tomaten und den Wein oder die Bouillon dazugiessen und den Sugo offen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Am Schluss unter den Sugo mischen und diesen mit Salz und Pfeffer oder Chili würzen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen.

Die Polenta aus der Cakeform stürzen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Polenta und Gemüsesugo abwechselnd und dachziegelartig in die Form schichten, mit Polenta abschliessen. Den Mozzarella abtropfen lassen, zerzupfen und auf der Oberfläche verteilen. Den Parmesan darüberstreuen. Die Butter in kleine Flocken schneiden und auf dem Gratin verteilen.

Den Gratin im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen, bis er schön gebräunt ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.