Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Kalbsschnitzel auf der ersten Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten braten, dann wenden und nur noch ½ Minute weiter braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat auflösen und zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in ein Schüsselchen giessen.

Die Stangenselleriezweige rüsten und in dünne Scheibchen schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Stangensellerie darin unter Wenden 5 Minuten dünsten. Dann den aufgelösten Bratenjus, die Zitronenschale und den -saft sowie den Fleischextrakt oder den Bouillonwürfel beifügen und alles kurz, aber kräftig kochen lassen. Anschliessend den Rahm dazugiessen und alles auf grossem Feuer noch so lange reduzieren lassen, bis die Sauce sämig bindet. Zuletzt die Petersilie beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie wenn nötig wenig Zitronensaft abschmecken. Über die Kalbsschnitzel geben und diese sofort servieren.