Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rüebli und Sellerie ebenfalls schälen und in Würfelchen schneiden. Rosmarinnadeln und Majoranblättchen hacken. Koriandersamen mit dem Boden einer kleinen Pfanne oder im Mörser fein zerstossen.

Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Portionen in jeweils 1 Esslöffel kräftig erhitzter Bratbutter rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Die Hitze reduzieren und die Butter aufschäumen lassen. Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Kräuter und Koriander darin andünsten. Dann das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Mit Wermut ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen, das Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.

Wenn das Fleisch so weich ist, dass es mit einer Gabel zerteilt werden kann, die Crème fraîche mit etwas heisser Saucenflüssigkeit gut verrühren, zum Ragout geben und dieses noch etwa 5 Minuten kochen lassen.