Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Rosmarinzweige rund um die Kalbsnuss oder den Mocken legen und mit Küchenschnur 3−4-mal festbinden.

Die Limonenschale dünn abreiben, dann den Saft auspressen. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleisch rundum und an den Enden insgesamt 5–6 Minuten anbraten. Auf die Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 2½ Stunden nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Tee ablöschen und durch ein Siebchen in eine kleine Pfanne giessen. Knapp 1 Esslöffel Limonensaft und die abgeriebene Schale beifügen. Auf grossem Feuer um gut die Hälfte einkochen lassen. Mit Muskat, Kardamom, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Eventuell einige Tropfen Limonensaft dazugeben. Die Butter in Flocken in die Sauce geben und unter Schwenken der Pfanne einziehen lassen.

Nach 2½ Stunden Garzeit den Ofen auf 230 Grad stellen und den Braten 8 Minuten in aufsteigender Hitze fertig garen. Dabei die Ofentüre geschlossen lassen.

Vor dem Servieren Schnur oder HotCookingBands und Rosmarinzweige entfernen. Dann den Braten in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Jus umgiessen.