In einer Schüssel Mehl und Salz mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden und alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Crème fraîche und Eigelb verrühren, beifügen und rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt etwa ½ Stunde ruhen lassen.

Inzwischen den Kabis in grosse Schnitze schneiden. Grobe Strunkteile entfernen und das Gemüse in feine Streifen schneiden. In ein Salatsieb geben, leicht salzen, gut mischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Kabis mit den Händen gut ausdrücken.

Die Zwiebeln schälen und grob hacken.

In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann den Kabis und etwa ½ dl Wasser dazugeben und das Gemüse unter öfterem Wenden im eigenen Saft 25–30 Minuten dünsten. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.

Die Eier schälen und grob hacken. Unter die Kabismasse mischen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche gut 1/ 3 des Teiges zu einem Rechteck auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech geben. Die Kabismasse bergartig darauf verteilen, dabei rundum einen Rand von gut 2 cm Breite frei lassen. Diesen mit Wasser oder Eiweiss bestreichen.

Die zweite Teigportion deutlich grösser als das erste Rechteck auswallen und sorgfältig über die Kabisfüllung legen. Die Teigränder gut andrücken und mit einem scharfen Messer bis auf den Rand von 2 cm zurückschneiden. Die Teigränder nach innen aufrollen und mit dem Stiel einer Gabel gut andrücken. Nach Belieben die Pirogge mit Teigresten verzieren.

Eigelb und Öl oder Rahm verrühren. Die Pirogge damit bestreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Die Pirogge im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 40–45 Minuten goldbraun backen. Heiss oder lauwarm servieren.