Für das Gelingen von pochierten Eiern ist die Frische der Eier besonders wichtig, denn nur dann hat das Eiweiss die gallertartige Struktur, die für den Zusammenhalt sorgt. Das Wasser zum Pochieren sollte nur mit Essig und nicht mit Salz gewürzt werden. Die Essigsäure sorgt für eine schnelle Gerinnung des Eiweisses, sodass dieses im Wasser nicht auseinanderläuft. Bevor man das Ei in das leicht kochende Wasser gleiten lässt, mit einer Kelle in der Pfanne kräftig so umrühren, dass ein Strudel entsteht. Das Ei direkt in den Strudel gleiten lassen, auf diese Weise wird das Ei durch die Zentrifugalkraft automatisch in eine schöne Form gebracht, ohne dass man mit dem Löffel nachhelfen muss. Wenn man die Eier portionenweise zubereitet, die fertigen Eier in einer Schüssel in etwa 60 Grad heissem Wasser warm halten.