Den Zwieback in einen Folienbeutel geben und mit dem Wallholz fein zerbröseln oder im Cutter mahlen. Mit Zucker und Zimt mischen. Die Butter schmelzen und mit den Zwiebackbröseln gut mischen. Die Masse auf den Boden einer ausgebutterten und leicht bemehlten Springform von 26 cm Durchmesser geben und gut festdrücken.

Für die Füllungen die Eigelb mit 75 g Zucker und Salz zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen. Quark, Crème fraîche und Zitronenschale unterrühren. Das Mehl darüber sieben und sorgfältig unterziehen.

Die Eiweiss sehr schaumig schlagen. Unter Weiterschlagen den restlichen Zucker (50 g) löffelweise einrieseln lassen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen. Den Eischnee sorgfältig unter die Quarkcreme ziehen. Die gut abgetropften Kirschen dazugeben. Die Masse in die Form geben.

Den Quarkkuchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 20 Minuten backen. Dann die Hitze auf 150 Grad reduzieren und den Kuchen weitere 70 Minuten backen. Dunkelt die Oberfläche zu stark, mit Alufolie abdecken.