Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Langsam die Milch dazugiessen und zu einem glatten Teig rühren. Eier und Eigelb beifügen und gut mischen. Den Teig 20 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen die Sauce vorbereiten: Rahm (1), Milch und Gruyère in ein Pfännchen geben, aufkochen und auf kleinem Feuer 10 Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Beiseite stellen.

Die zweite Portion Rahm (2) steif schlagen. Den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden.

Zum Fertigstellen eine beschichtete Bratpfanne mit etwas Butter ausstreichen und erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel Teig hineingeben, kreisförmig zu einer möglichst dünnen Crêpe verteilen und beidseitig backen. Jede Crêpe mit 1/2 Schinkenscheibe belegen, mit ganz wenig Sauce bestreichen und zu einem Viertel falten. Ziegelartig in eine ausgebutterte Gratinform geben.

Unmittelbar vor dem Überbacken den Schnittlauchrahm unter die restliche Käsesauce ziehen und über die Crêpes verteilen.

Die Crêpes sofort im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 12-15 Minuten backen. Heiss servieren.