Die Baumnusskerne im Cutter fein mahlen. 25 g beiseitestellen.

Das Basilikum fein hacken. Mit den restlichen Baumnüssen, der Crème fraîche sowie Salz und Pfeffer mischen.

Die Kalbsplätzchen unter Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder dem Wallholz sehr dünn klopfen.

Den Gruyère in dünne Scheibchen schneiden. Jeweils einige Scheibchen auf eine Schinkentranche geben, etwas Baumnussfüllung darüber verteilen und das Ganze möglichst flach in den Schinken einpacken. Jeweils 1 Päckchen auf ein Kalbsplätzchen geben, dieses zusammenklappen und mit Zahnstochern verschliessen.

In einem Suppenteller die Eier gut verquirlen. In einem zweiten Suppenteller die beiseitegestellten gemahlenen Baumnüsse mit dem Paniermehl mischen.

Die Kalbsschnitzel beidseitig mit Mehl bestäuben. Zuerst durch das Ei ziehen, dann in der Paniermehlmischung wenden.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsschnitzel darin auf jeder Seite je etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.