Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig dünsten. In eine Schüssel geben.

Die Kapern und die Petersilie fein hacken. Den Spinat gut auspressen und grob hacken. Alle diese Zutaten zu den Zwiebeln geben.

Den Thon gut abtropfen lassen und mit dem Kalbsbrät ebenfalls beifügen. Die Schale der Zitronen fein dazureiben. Etwa 2 Esslöffel Saft auspressen und beigeben. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Die Kalbsplätzchen unter Klarsichtfolie dünn klopfen. Die Füllung in die Mitte der Plätzchen verteilen und das Fleisch von den Seiten her über die Füllung schlagen, sodass ein Päckchen entsteht. Dieses mit Küchenschnur binden.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter stark erhitzen. Die Kalbfleischpäckchen leicht salzen und auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Fond oder Bouillon sowie Weisswein ablöschen und auf etwa 1 dl einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce nochmals 1–2 Minuten kochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Küchenschnur von den Kalbfleischpäckchen entfernen. Azuf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen und sofort servieren.