Die Dörrkirschen mindestens 1 Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Das Brot in Würfelchen schneiden und mit 4–5 Esslöffeln Wasser beträufeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Rosmarin fein hacken. Den Speck in Streifchen schneiden.

In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe Schalotte, Rosmarin und Speck leicht anbraten. Die Kirschen abtropfen lassen und halbieren. Alle Zutaten gut mit dem Brät mischen.

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Brätfüllung locker in die Kalbsbrust füllen, sie quillt während des Bratens noch etwas auf. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Senf, Salz und Pfeffer mischen und den Braten rundum damit bestreichen.

Die Hälfte der Bratbutter im Bratgeschirr im 220 Grad heissen Ofen kurz erhitzen. In einer kleinen Pfanne die restliche Bratbutter erhitzen. Das Fleisch ins heisse Bratgeschirr legen, die erhitzte Bratbutter darüber träufeln und das Fleisch auf der untersten Rille in den Ofen schieben. Nach 10–15 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Inzwischen Sherry, Weisswein und Kalbsfond mischen. 2 dl davon zum Fleisch giessen. Die Zwiebel rüsten, vierteln und dazulegen. Die Kalbsbrust noch 1 Stunde weiter schmoren, dabei hin und wieder mit etwas Kalbsfondmischung begiessen.

Nach Ablauf der Garzeit die Kalbsbrust auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce zubereiten: Die Zwiebel aus dem Bratgeschirr nehmen. Restliche Kalbsfondmischung zum Bratenfond giessen und diesen auflösen. In eine Pfanne absieben, die Zwiebel wieder dazugeben, dann den Fond aufkochen und im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Butter in Stücken dazurühren, die Sauce darf jedoch nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Sauce servieren.