Von den Spargeln das Ende der Stangen grosszügig abschneiden und nur wenn nötig im hinteren Teil schälen. Die Spargeln in nicht zu viel Salzwasser oder im Dampf knackig garen.

Im gleichen Wasser oder Dampf anschliessend die Schnittlauchhalme kurz blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken.

Mit einem scharfen Messer die Haut von den Forellenfilets ablösen und mit einer Pinzette die Gräten entfernen. Die Filets unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Die Spargelköpfe als etwa 8 cm lange Stücke abschneiden, dann der Länge nach halbieren. Die restlichen Spargeln leicht schräg in dünne Scheiben schneiden.

Den Kerbel fein hacken. Die Schale von ½ Zitrone fein abreiben.

Die Forellenfilets mit der ehemaligen Hautseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Kerbel und der Zitronenschale bestreuen. Die Spargelköpfe auf das breitere Ende der Filets verteilen und diese aufrollen. Die Röllchen mit den blanchierten Schnittlauchhalmen binden.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Den Sherry dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond oder die Bouillon beifügen und alles nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen. Die Sauce noch 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellenröllchen mit den Spargelscheiben in einen Dämpfeinsatz geben. Die Röllchen je nach Dicke 8–10 Minuten im Dampf garen.

Zum Servieren die Sauce nochmals erhitzen. Forellenröllchen und Spargeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.