Die Peperoni waschen, vierteln, entkernen und quer in feine Streifchen schneiden. Die Schalotte schälen und hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Peperonistreifchen beifügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat oder Weisswein ablöschen. Den Thymian beifügen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und alles auf grossem Feuer kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Auskühlen lassen.

Die Fischfilets kurz abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Der Länge nach halbieren. 1 Bratspecktranche auslegen. 1 Flunderfilethälfte längs daraufgeben und mit etwas Peperonistreifchen belegen. Fisch von der schmalen Seite her einrollen, dann mit der Specktranche satt umwickeln. Restliche Fischfilets auf dieselbe Weise füllen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer beschichteten Bratpfanne das restliche Olivenöl (2 Esslöffel) erhitzen und die Fischröllchen rundum etwa 5 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und die Röllchen im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.

Für den Senfschaum in einer kleinen Pfanne Gemüsebouillon oder Fischfond sowie Zitronensaft aufkochen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Vom Feuer nehmen, Senf beifügen und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Flunderröllchen aus dem Ofen nehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Senfschaum umgiessen. Mit Thymianzweiglein garnieren.