Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Dorschfilets mit der ersten Portion Noilly Prat (1) beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Noilly Prat (2), Weisswein und Gemüsebouillon dazugiessen und alles offen 5 Minuten leise kochen lassen.

Die Dorschfilets in den Sud legen und vor dem Siedepunkt zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Dicke 5–6 Minuten gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und auf die vorgewärmte Platte geben. Im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Den Safran in den heissen Sud geben und verrühren. Dann den Doppelrahm beifügen und die Sauce auf lebhaftem Feuer noch so lange kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet.

Vom Kerbel einige Zweiglein beiseitelegen. Den restlichen Kerbel hacken.

Vor dem Servieren den gehackten Kerbel in die Sauce geben und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kochend heiss über den Fisch auf der Platte geben und mit dem beiseitegelegten Kerbel garnieren.