Die Oliven wenn nötig entsteinen und fein hacken. In eine kleine Schüssel geben. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. 12 grosse Salbeiblätter beiseitelegen. Den restlichen Salbei sowie die abgezupften Rosmarinnadeln fein hacken und zu den Oliven geben. Alles mit dem Olivenöl (1) mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Coquelets innen und aussen kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. An der Öffnung zur Bauchhöhle überschüssige Haut wegschneiden. Die Haut seitlich an den Schenkeln leicht einschneiden und sorgfältig mit den Fingern lösen. Auf der Oberseite der Coquelets die Haut ebenfalls mit den Fingern beziehungsweise mit dem Stiel einer Kelle lösen. Dann links und rechts von der Rückenmitte je ein wenig Olivenpaste sowie 1 Salbeiblatt unter die Haut schieben, ebenso in jeden Schenkel. Die Bauchhöhle der Coquelets mit je 1 Teelöffel Olivenpaste ausstreichen. Die Beine der Hühner vor der Bauchhöhle übereinanderlegen und mit Küchenschnur binden. Die Coquelets mit dem Olivenöl (2) sowie der restlichen Olivenpaste bestreichen. Die Coquelets zum Marinieren mindes-tens 4 Stunden kühl stellen.

Für den Salat den Couscous in ein feines Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich spülen. Dann das Sieb über eine Pfanne mit kochendem Wasser hängen und den Couscous zugedeckt 10–15 Minuten im Dampf quellen lassen, bis er weich ist. Man kann den Couscous auch im Steamer zubereiten.

Inzwischen die Tomaten waagrecht halbieren und entkernen. Die Peperoni vierteln und entkernen. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Alle Gemüse möglichst klein würfeln. Minze und Petersilie fein hacken.

Den gegarten Couscous in eine Schüssel geben und mit einer Gabel gut lockern. Das vorbereitete Gemüse und die Kräuter untermischen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Sauce rühren und über den Couscoussalat geben. Alles nochmals sorgfältig mischen. Bis zum Servieren zugedeckt beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 Grad Umluft (200 Grad Unter-/Oberhitze) vorheizen.

Die Coquelets mit Salz und Pfeffer würzen. Im 180 Grad heissen Ofen mit Umluft (200 Grad Unter-/Oberhitze) auf der mittleren Rille etwa 50 Minuten goldbraun braten. Die letzten 10 Minuten der Bratzeit die Ofenhitze um 20 Grad erhöhen.

Die Coquelets mit einem scharfen Messer längs halbieren. Mit dem Couscoussalat servieren.