Die Äpfel in dünne Schnitze schneiden und mit dem Apfelsaft in eine Pfanne geben. Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen zu den Äpfeln geben. Zugedeckt auf kleinem Feuer weich kochen. Den Vanillestängel entfernen und die Äpfel pürieren. Vollständig auskühlen lassen.

Eine kleine Terrinenform oder 6 kleine Souffléförmchen mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Form vorher mit kaltem Wasser ausspült, damit die Folie gut haftet.

Die Eier mit dem Zucker während 10 Minuten zu einer fast weissen, dicklichen Creme aufschlagen. Dann das Apfelmus untermischen.

Den Rahm steif schlagen und sorgfältig unter die Apfelcreme ziehen. In die vorbereitete Form füllen und mindestens 3 Stunden gefrieren lassen.

Für das Kompott den Rhabarber schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Schale von 1 Orange abreiben und den Saft beider Orangen auspressen.

Den braunen Zucker mit Orangensaft und -schale aufkochen. Den Rhabarber beifügen und so lange leise kochen, bis er gerade knapp weich ist, aber noch nicht zerfällt. Zum Schluss den Amaretto beifügen und das Kompott auskühlen lassen.

Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, auf Tellern anrichten und 10 Minuten antauen lassen. Das Kompott darum herum anrichten. Mit Amaretti und nach Belieben geschlagenem Rahm dekorieren.