Die Guetzli im Cutter mahlen oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerbröseln. Die Butter schmelzen. Mit dem Zucker zu den Bröseln geben und gut mischen.

Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und dieses grosszügig bebuttern. Die Bröselmasse darauf ausstreichen und gut andrücken. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten vorbacken. Herausnehmen. Die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren.

Für die Füllung den Frischkäse mit den herausgekratzten Samen der Vanilleschote, dem Zucker, dem Mehl und der Zitronenschale verrühren. Die Eigelb untermischen.

Rahm und Milch aufkochen und sehr heiss unter die Frischkäsemasse rühren.

Die Eiweiss mit dem Salz nur leicht schaumig schlagen, da die Masse den Kuchen nicht zu stark in die Höhe treiben soll. Den Eischaum mit dem Schwingbesen kräftig unter die Frischkäsemasse rühren; sie soll die Konsistenz von flüssigem Rahm haben. Die Füllung auf den vorgebackenen Boden geben.

Den Cheesecake im 160 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 75 Minuten langsam backen. Besonders gut schmeckt der Kuchen, wenn man ihn vor dem Servieren mindestens 12 Stunden ruhen lässt.