Zurzeit wird viel von Fermentation als gastronomischem Trend gesprochen. Manch einer verwirft da gleich die Hände und denkt an urbane, skandinavisch inspirierte Hipsterküche, ultra-regional und ultra-angesagt. Keine Sorge, damit könnte auch Sauerkraut gemeint sein! Denn nichts anderes ist mit dem durch Milchsäuregärung fermentierten Weisskabis gemeint. Seit Jahrtausenden wird Gemüse auf diese Weise haltbar gemacht – nichts, was heute wirklich bahnbrechend wäre. Aber, um die Einleitung noch etwas zu relativieren: Dass Fermentation tatsächlich äusserst innovativ sein kann, zeigt unsere Reportage auf Seite 32. Aber zurück zum Sauerkraut. Da ist das Herstellungsprinzip tatsächlich seit Ewigkeiten dasselbe geblieben: Weisskabis wird fein geschnitten, schichtweise mit Salz in einen Topf gefüllt, kräftig gestampft, bis Saft austritt und anschliessend beschwert. So wird die Luft zwischen den Kabisstreifen verdrängt und ein Fäulnisprozess verhindert. Während der sechs- bis achtwöchigen Milchsäuregärung wandeln natürlicherweise auf dem Kabis vorhandene oder zugefügte Bakterien die diversen Zuckerarten des Gemüses in Milch- und Essigsäure um. Diese konservieren das Sauerkraut und verleihen ihm seinen pikant-säuerlichen Geschmack. Sauerkraut ist eine richtige Vitaminbombe und müsste eigentlich als Superfood gelten: Es ist kalorienarm, fettlos, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, Milchsäure, sekundäre Pflanzenstoffe und dazu die Vitamine A, B, C, E und K.
Beim Sauerkraut hat sich am Grundprinzip der Herstellung bis heute kaum etwas geändert. Doch inzwischen gibt es im Handel mehr Sorten zu entdecken: Neben dem ganz normalen, mit Salz vergorenen Kraut ist auch zusätzlich mit Wacholderbeeren, Kümmel und anderen Zutaten gewürztes Sauerkraut sowie das speziell feine Weinsauerkraut erhältlich. Unterschieden wird zudem zwischen rohem und gekochtem Sauerkraut. Rohes Sauerkraut ist eine Halbkonserve und hält sich kühl und verschlossen im Plastikbeutel während einigen Wochen frisch, während das gekochte Sauerkraut zusätzlich pasteurisiert oder sterilisiert wird und dadurch lange haltbar ist. Gekochtes Sauerkraut schmeckt durch die weniger lange Gärzeit milder als das naturbelassene ungekochte Sauerkraut, dafür enthält letzteres sehr viel mehr gesunde Mineralstoffe und Spurenelemente sowie Gärungsmilchsäure, welche den Darm entgiftet. In manchen Metzgereien wird Sauerkraut zudem auch im Offenverkauf angeboten; offenes gekochtes Kraut sollte man aber auch im Kühlschrank nicht länger als 2−3 Tage aufbewahren.
Wenn man Zeit hat, kann man die Koteletts auch niedergaren, was sie besonders zart belässt : Die Koteletts auf jeder Seite je nach Dicke 2−2½ Minuten anbraten, dann im 80 Grad heissen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen. Unmittelbar vor dem Servieren den Ofen auf 230 Grad einstellen und die Koteletts in der aufsteigenden Hitze 6 Minuten fertig garen.