Gebratene Würfel von Wild mit Pilzen und Kürbis-Rösti

Wenn möglich am Vortag oder einige Stunden im Voraus die Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser bissfest, aber auf keinen Fall zu weich garen. Abschütten, in die Pfanne zurückgeben, kurz ausdämpfen, dann abkühlen lassen.

Am nächsten Tag den Kürbis je nach Sorte in grobe Schnitze schneiden, wenn nötig schälen und an der Röstiraffel grob reiben. Mit Salz bestreuen und in einem Sieb etwa ½ Stunde abtropfen lassen.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und ebenfalls an der Röstiraffel reiben. Mit etwas Salz würzen.

Den Kürbis in einem Küchentuch gut ausdrücken. Zu den Kartoffeln geben. Ei und Eigelb verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zusammen mit dem Paniermehl unter die Kürbis-Kartoffel-Masse mischen.

Für das Fleisch die Pilze rüsten. Eierschwämmchen je nach Grösse ganz belassen, halbieren oder vierteln. Kräuterseitlinge oder Champignons in Scheiben schneiden, Kräuterseitlinge wenn nötig quer halbieren. Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. Kräuter fein hacken.

Das Fleisch in Würfel von etwa 2 × 2 cm schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Für die Rösti etwa 2/3 der Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Kürbis-Kartoffel-Masse hineingeben und mit der Bratenschaufel leicht zusammendrücken. Die Rösti langsam bei Mittelhitze auf der Unterseite 10−12 Minuten goldbraun braten. Dann mithilfe einer grossen Platte oder eines Deckels wenden, restliche Bratbutter in die Pfanne geben und die Rösti von der Platte oder dem Deckel hineingleiten lassen. Auf der zweiten Seite ebenfalls 10−12 Minuten fertig braten.

Gleichzeitig in einer zweiten Bratpfanne ½ der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Wildwürfel in 2 oder 3 Portionen auf der ersten Seite sehr heiss jeweils 1 Minute anbraten, dann noch 15 Sekunden rührbraten und anschliessend sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warmstellen.

Im Bratensatz die Pilze sehr heiss 2−3 Minuten braten, dann auf einen Teller geben. Den Bratensatz mit Portwein und Fond auflösen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, dann die Butter darin erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch sowie ½ der Kräuter andünsten. Den aufgelösten Bratensatz beifügen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann das Maizena mit etwas kaltem Rahm verrühren, mit dem restlichen Rahm sowie den Pilzen beifügen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Restliche Kräuter beifügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren das Fleisch in die sehr heisse Sauce geben und nur noch ½ Minuten ziehen lassen. Sofort mit der Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.