Reiften früher die Zitronen vor allem im Winter, haben sie jetzt immer Saison. Damit sie auch ausserhalb ihrer eigentlichen Blütezeit Knospen für eine Sommerernte ansetzen, unterbindet man ab August bei den kräftigsten Bäumen die Wasserzufuhr. Dann wird die Wachstumsenergie – wie im Winter – nicht mehr zur Bildung neuer Blätter, sondern von Blütenknospen eingesetzt. Nach der anschliessenden Bewässerung treiben die Bäume neu aus und tragen gleichzeitig ausser Blüten auch reife und unreife Früchte.
Ob eine Zitrone saftig ist, erkennt man unter anderem an einer eher dünnen, feinporigen Schale. Generell gilt: Je kleiner und schwerer eine Zitrone, desto saftiger. Grosse, oft auch grobporige Zitronen sind im Verhältnis leichter, weil sie eine dicke weisse Haut, dafür wenig Saft enthalten. Vor Verwendung sollte man Zitronen einige Male fest auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, dann geben sie mehr Saft ab.
Sogenannte «unbehandelte» Zitronen wurden nach der Ernte nicht mit Chemikalien behandelt und sind auch nicht gewachst, was die Früchte länger haltbar macht. Dennoch müssen sie immer heiss abgewaschen werden, um Rückstände von Äthylen zu entfernen, das beim Lagern zum Nachreifen verwendet wird. Biozitronen hingegen sind komplett chemiefrei, dennoch sollte man auch sie aus hygienischen Gründen immer unter heissem Wasser abspülen.
Der gelbe Schalenteil der Zitrone enthält reichlich ätherische Öle, die das volle Zitrusaroma, aber keine Säure besitzen. Die weisse Haut hingegen, die zwischen der gelben Schale und dem Fruchtfleisch sitzt, schmeckt roh leicht bitter, was sich beim Kochen noch verstärkt und ein Gericht dominieren kann. Deshalb die Zitronenschale immer nur sehr dünn abreiben oder abschälen.
