«Sesam öffne dich», lautet eine bekannte Redewendung für hoffnungslose Fälle, bei denen es darum geht, ein Geheimnis zu lüften oder etwas zu öffnen. So kommt es denn auch nicht von ungefähr, dass sich dieser Spruch ausgerechnet auf den Sesam bezieht, birgt dieser doch wahre Kostbarkeiten in sich. Es ist das Öl, das die Pflanze derart begehrt macht, enthalten ihre Samen doch bis zu 60 Prozent davon. Der heute in Indien heimische – aber vermutlich aus Afrika stammende – Sesam ist damit einer der wichtigsten Ölsamen überhaupt. Bereits die Ägypter und die Babylonier würzten mit den gemahlenen Samen ihr Brot, ein Brauch, der im vorderen Orient auch heute noch praktiziert wird. Dank archäologischen Funden in der Osttürkei wissen wir, dass bereits um 900 v. Chr. aus den Samen Öl gewonnen wurde. Das reine Öl hat beinahe keinen Eigengeschmack und wird auch bei hohen Umgebungstemperaturen nicht schnell ranzig. Aus diesem Grund ist es in heisseren Ländern auch so beliebt.
Den Geschmack herauskitzeln
Je nach Sorte sind die Sesamsamen blassgolden oder weiss, rot, braun oder schwarz, wobei die cremeweissen weitaus am häufigsten zu finden sind. Wegen ihres Ölgehalts sind die kleinen, ovalen und flachen Samen recht schlüpfrig und weich. Ihr wahres Potenzial entfalten sie allerdings erst, nachdem sie leicht geröstet werden; denn nur so kommt der charakteristische Sesamgeschmack zur Geltung. Das auch hierzulande weitverbreitete dunkle Öl, das eine wichtige Zutat vieler asiatischer Küchen darstellt, wird ausschliesslich aus gerösteten Samen gewonnen. Dieses Öl mit seinem intensiven Nussgeschmack dient allerdings nur zum Würzen, da es bereits bei niederen Temperaturen in der Pfanne verbrennt. Am besten gibt man einige Tropfen davon kurz vor dem Servieren über das Essen. Bei der Dosierung ist allerdings Zurückhaltung angebracht, sonst wird das Sesamaroma zu dominant.
In den Küchen der Welt zu Hause
Sesam ist äusserst vielseitig einsetzbar: Sein Geschmack harmoniert bestens mit kräftigen Gewürzen wie Chili, Ingwer, Kardamom, Koriander, Pfeffer, Nelken und Zimt, aber auch mit Thymian, Oregano und Muskat. Und so passt Sesam hervorragend zu Auberginen, Blattsalaten, Fisch, Honig, Poulet, Reis und zu jeder Art von Hülsenfrüchten. Im vorderen Orient wird Sesam mit Knoblauch und Zitronensaft zu der hellbraunen Paste «Tahina» vermischt, die als Grundlage für Dressings zu Gemüse- und Fischgerichten dient. Ausserdem würzt man damit den beliebten Kichererbsendip Hummus. In der chinesischen Küche schätzt man die Knusprigkeit der Sesamsamen so sehr, dass darin etwa Garnelenbällchen gewälzt werden. Sowohl in China als auch in Japan dient schwarzer Sesam als Bestandteil von Panaden für Fisch und Schalentiere oder er wird einfach über Reis und Gemüse gestreut.
